Schwarztee

Schwarztee ist fermentiert. Man unterscheidet 3 Produktionsmethoden: orthodox, CTC und LTP

Orthodox Methode

Der Verarbeitungsprozess beginnt in großen Welktrögen. Warme Luft und ständiges Wenden entziehen den ausgebreiteten Teeblättern bis zu 60 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Das dauert ca. 12 bis 18 Stunden. Der Welkmeister überwacht den Prozess und entscheidet, wann sie geschmeidig genug für den nächsten Arbeitsgang sind.
Ab hier beginnt nun die orthodoxe Teeherstellung

Rollen
In der Rollmaschine werden die Zellen der Teeblätter vorsichtig aufgebrochen und der darin enthalte Zellsaft tritt heraus. Durch den unterschiedlichen Druck beim Rollen auf den Tee ergeben sich auch bereits die späteren Blattgrade. Gleichzeitig verbindet sich der ausgetretene Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft, und die Blätter beginnen zu oxidieren. Im „Ballbreaker“, einem Rüttelsieb, werden die kleineren Blattgrade aussortiert, der Rest wird erneut gerollt. Die verschiedenen Rolldurchgänge nennt man Dhools.

Fermentieren
Im Fermentationsraum auf gekachelten Fermentationstischen geht die Oxidation weiter. Hier wird durch die unterschiedliche Dauer des Fermentationsvorganges (30 bis 120 Minuten) der Charakter des Tees bestimmt. Kürzere Fermentation führt zu einem feineren, frischeren Geschmack und einer helleren Tassenfarbe; längere Fermentation bringt einen kräftigeren Geschmack und eine dunklere Tassenfarbe hervor.

Trocknen
Der Tee wird im Etagentrockner bei ca 90 Grad etwa 20 Minuten lang über ein Fließbandsystem geleitet. Damit wird der Fermentationsprozess abgebrochen. Die Feuchtigkeit verdunstet, und der oxidierte Zellsaft mit allen wertvollen Inhaltsstoffen trocknet am Blatt. Dann wird der Tee für ein bis zwei Stunden unter ständigem Wenden auf einem Kühltisch ausgebreitet

Sortieren
In Rüttelsieben werden nun die verschiedenen Blattgrade sortiert. Es entstehen die verschiedenen orthodoxen Tees: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Nach ein paar Stunden Lagerung kann der fertige Tee abgepackt werden.

Die orthodoxe Teeherstellung dauert bis zu 24 Stunden.

Die CTC-Methode

Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Bei der CTC-Produktion gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Tee-Beutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50% und in Kenia zu fast 100% nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.

Die LTP-Methode

Diese Methode wird hauptsächlich für die Teebeutelproduktion verwendet. Aus ihr bilden sich keine Blattgrade, kaum Broken-Grade, fast ausschließlich Fannings und Dust. Benannt ist das Verfahren nach seinem Erfinder und bedeutet Lawrie-Tea-Processor.

Analog der CTC-Produktion wird das frisch gepflückte Blatt in eine Rotorvane-Maschine gegeben. Die Maschine besteht aus schnell rotierenden Messern, die das Blatt so lange zerschneiden, bis Fannings- und Dustgrade entstehen.

Je mehr Rotorvane-Maschinen hintereinander gesetzt sind, desto feiner wird das Blattgut. Durch permanentes Einblasen von Kaltluft wird das Blattgut vor Überhitzung geschützt und die Fermentation beschleunigt eingesetzt. Das zerrissene Blattgut (Dhoole) wird in große Fermentationströge gegeben und analog der CTC-Produktion weiterbehandelt.